В Италии скаморца это простой или копченый 200 граммовый обернутый лист папоротника шар. Большая часть этого сыра производится в Ломбардии где из этого сыра вырезают фигурки животных. В зависимости от времени года это могут быть олени, ослы, свиньи, киты, утки и совы. Вы можете вместо того что бы вырезать фигурки попробовать придать сыру необычную форму сворачиванием сгустка.
Выход продукта: 680 грамм.
Ингредиенты:
7,5 литров цельного молока.
¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
Ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).
На водяной бане нагрейте молоко до 35,5 градусов, периодически помешивая.
Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 45 минут.
Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 35,5 градуса в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
Аккуратно порежьте сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождите 5 минут.
Медленно нагрейте молоко до 39 градусов, повышайте температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 минут, это должно занять как минимум полчаса. Когда температура достигнет 40 градусов помешивайте еще 15 минут. После чего дайте сгустку устояться, слейте сыворотку через дуршлаг с марлей и верните сгусток обратно в кастрюлю и накройте крышкой. Периодически переворачивайте и убирайте сыворотку.
В отдельной кастрюле нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.
Через два часа проверьте готовность сыра. Вы можете проверить готовность pHметром, кислотность должна быть 5,2. Если у вас нет pHметра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 градусов, если сыр готов то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска. Если сыр не готов то подождите еще несколько минут.
Когда сыр готов, выньте его из кастрюлю и положите на доску. Разрежьте его на кубики размером 1,3 см. Положите кубики в стальную емкость и залейте водой нагретой до 80 градусов.
Используя ложку или перчатки отделите кусок сыра и придайте ему форму шара. Выньте шар и растяните его, сделайте из него что-то вроде веревки. Сложите получившуюся веревку и снова вытяните. Когда поверхность будет гладкой и блестящей сформуйте из сыра любую форму по вкусу. Если вместо того что бы тянутся шар рвется, значит вода слишком холодная, окуните шар в горячую воду.
Положите готовый сыр в ледяную воду что бы закрепить форму. Когда он остынет положите его в солевую ванночку на 12 часов если сыр размером 680 грамм , по истечении половины времени переверните сыр.
Сушите на воздухе при комнатной температуре 1-2 дня пока сыр не станет сухим на ощупь.
