Рецепт сыра Sage Derby.

rezon, 30.06.2014

Sage Derby

Данный сыр один из семейства Чеддер, происходит из Дербишира, Англия, в добавляется шалфей.

Sage derby

Выход продукта: 900 грамм.

Ингредиенты:

3 столовые ложки порезанного шалфея (свежего или сушеного)

½ стакана воды.

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры  или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

2 столовые ложки соли.

Сырный воск или растительный жир

 

  1. Прокипятите шалфей в течении пятнадцати минут в ½ стакана воды, добавляя воду по мере необходимости что бы она покрывала травы.
  2. Выложите шалфей из воды и сохраните воду.
  3. На водяной бане нагрейте молоко с водой из под шалфея до 30 градусов.
  4. Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
  5. Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
  6. Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
  7. Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
  8. Дайте сгустку отдохнуть 10 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
  9. Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
  10. Накройте куски чистым полотенцем на 1 час, переворачивайте каждые 15 минут.
  11. Порежьте куски еще раз теперь до 2,5см. Смешайте с шалфеем и подождите 5 минут, а затем смешайте с солью.
  12. Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 4,5-9 килограмм на 15 минут.
  13. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 2 часа.
  14. Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
  15. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-5 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
  16. Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
  17. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Выдерживать как минимум 3 месяца.

, , ,

One thought on “Рецепт сыра Sage Derby.”

  1. Не понятно как добавлять шалфей целыми стебельками, на фото о их не видно

Добавить комментарий