Если у вас есть овечье молоко то у вас получится оригинальный итальянский сыр, сочный и маслянистой консистенцией и ноткой шафрана. Для этого рецепта вы можете смешать овечье и коровье молоко, но сыр в не будет настолько ароматным как должен. Для рецепта вам понадобится шафран, он должен быть длинным и темно красным. В Умбрии (административный регион в Италии) в этот сыр добавляют черные трюфели.
Выход продукта: 1.5-1.9 килограмм.
Ингредиенты:
3,5 литра воды.
900 грамм соли.
7,5 литров пастеризованного овечьего молока.
Несколько нитей шафрана.
¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.
¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной, не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
Ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).
На водяной бане нагрейте молоко с шафраном до 32 градусов.
Добавьте закваску и дайте ей расползтись по поверхности молока в течении 5 минут, после чего хорошо перемешайте, при желании выньте шафран. Накройте кастрюлю и дайте настояться в течении 30 минут.
Поддерживая температуру 32 градуса — добавьте сычуг и перемешивайте движениями сверху вниз течении 1 минуты. Накройте и дайте настояться в течении 40 минут при температуре 32 градуса или до получения чистого разрыва.
Разрежьте сгусток на кубики размером 1,25см. Дайте постоять 5 минут.
Медленно в течении 20 минут поднимите температуру молока до 35 градусов.
Выдержите температуру в 35 градусов в течении 20 минут, постоянно помешивая, для предотвращения слипания сгустков.
Проложите марлей дуршлаг и слейте в него сгусток. Дайте стечь до остановки влаги в течении 30 минут.
Предварительно разбив руками, сгусток на 2,5 сантиметровые кусочки, выложите сгусток в форму, проложенную марлей. Дайте давление от 2,5 до 4,5 килограммов на 15 минут.
Выньте сыр из формы, снимите марлю, переверните сыр, и снова запеленайте в марлю, после чего дайте давление в 4,5-9 килограмм на 6 часов.
Выньте сыр из формы и из марли. Замочите в соленой ванночке на 4 часа, через 2 часа переверните сыр.
Выньте сыр из ванночки. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов и относительной влажности 80-85 процентов в течении 4 недель. Каждый день сыр необходимо переворачивать. Можно оставить на сыре натуральную корочку или покрыть воском после первой недели вызревания.
