rezon, 19.05.2014
Добавление сычуга (коагулянта).
Путем добавления культуры и сычуга вы разрушаете химическую реакцию, которая связывает протеины, жиры и минералы находящиеся в молоке. Первая реакция это превращение лактозы в лактозную кислоту после добавления в молоко закваски (сыворотки). Добавление сычуга вызывает вторую реакцию — разделение.
Сычуг содержит реннин (химозин), который сворачивает энзимы, воздействующие на казеин, разделяя молоко на творог и сыворотку. Также в качестве сычуга используется пепсин (на Российском рынке в основном Meito). Пепсин в чистом виде или в составе сычужной закваски применяется для сворачивания молока при приготовлении сыров.
Сычужный фермент состоит из двух основных компонентов — химозина и пепсина. Химозин является тем ферментом, который по своей природе обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая другие. Пепсин затрагивает более широкий спектр пептидных связей в казеине. Для приготовления многих элитных видов сыров применяют сычужный фермент, содержащий 90-95% химозина и 5-10% пепсина. Но для некоторых других сыров (сулугуни, брынза) допускается использование пепсина в чистом виде.
До недавнего времени сычуг добывался из желудков телят, коз и ягнят. Сейчас большинство сыроделов используют растительный или микробиологический сычуг. В добавок к тому, что такой сычуг дешевле традиционного животного, растительный позволяет делать вегетарианский сыр. Растительный сычуг, который продают магазины, содержит энзимы произведенные из плесени Rhizomucor miehei.
Перепечатка материалов данного сайта без ссылки на оригинал - запрещена.