rezon, 19.05.2014
Растворение сычуга.
В каком бы виде у вас ни был сычуг (жидкий, порошкообразный или в таблетках), его нужно подготовить к использованию. Перед тем как добавить в молоко, растворите сычуг в холодной нехлорированной воде (1/4 чашки воды достаточно для 3,5 — 7 литров молока). Если вы используете порошок или раздробленные таблетки, дайте им постоять сорок минут, периодически помешивая до полного растворения.
Добавление сычуга.
Влейте растворенный сычуг в молоко и нежно помешивайте движениями вверх-вниз в течении одной минуты (помешивать круговыми движениями нежелательно так как вращение молока после этого трудно остановть).
Если вы используете не гомогенизированное молоко, то помешивайте прямо на поверхности — 0,5 см.
После помешивания закройте кастрюлю и оставьте молоко на время указанное в рецепте. Не помешивайте и не двигайте кастрюлю, когда молоко начнет сворачиваться.
Проверка.
После того как сычуг поработал над молоком, вам необходимо проверить что творожная масса устоялась. Очень важно нарезать её в правильное время – слишком быстро и творог будет мягким, поздно – творог будет слишком твердый.
Проверка на готовность называется «чистый разрыв» и заключается в помещении столового прибора (ложки например) в творог под углом 45 градусов. Если творог разрывается чисто, значит он готов к разрезанию. Если нет чистого разрыва, например разрыв рваный или есть сыворотка вокруг разрыва, подождите несколько минут и проверьте снова.
Еще одна возможная проверка это попробовать отодвинуть творог от края кастрюли — творог должен сопротивляться.
Нарезка сгустка сыра и сушка сыров.
Перепечатка материалов данного сайта без ссылки на оригинал - запрещена.