Сушка и нанесение воска.

rezon, 21.05.2014

Последний шаг это созревание сыра. Задача сыродела правильно использовать внешние условия, такие как температура и влажность. Эти внешние условия и их соответствующие изменения определяют конечный аромат сыра и его текстуру.

Сушка на воздухе.

Выньте спрессованный сыр из формы и уберите марлю. Положите сыр на сырную доску или коврик и ждите пока он не высохнет, обычно это занимает несколько дней. Периодически переворачивайте сыр в соответствии с рецептом, это необходимо чтобы хорошо просушить поверхность.

Вы должны получить натуральную корку на сыре, а не плесневую. Если появляется плесень, почистите поверхность сыра используя марлю, смоченную в винном уксусе или соленой воде. Для приготовления раствора соленой воды используйте 1 чайную ложку нейодированной соли на пол стакана воды. Перед применением дайте раствору остыть.

Оборачивание сыра марлей

Оборачивание сыра защищает его от старения и в то же время позволяет дышать. Это традиционный способ формирования корки на Чеддере и более эффективный способ консервирования сыра, чем покрытие воском.

1. Положите круг сыра на чистую марлю.
2. Вырежьте четыре круга марли достаточного размера, чтобы закрыть верх и края.
3. Натрите сыр тонким слоем растительного масла.
4. Положите круги из марли под сыр и на верх сыра. Закройте краями бока. Прогладьте, чтобы удалить воздух из-под марли.
5. Повторите шаги 3-4.

Храните сыр при температуре и влажности указанной в рецепте. Корочка будет формироваться за пределами перевязки и снимется когда сыр будет готов к разрезке, то есть в течение  трех — шести месяцев.

Нанесение воска на сыр.

Нанесение воска на сыр также предотвращает чрезмерное высушивание и защищает от плесени. Это лучшее решение в том случае, если вы не можете контролировать влажность в месте вызревания сыра. Убедитесь в том, что вы используете сырный воск, он мягче чем парафиновый.

Последовательность нанесения воска на сыр:

1. Расплавьте воск на водяной бане. Выделите емкость, которая будет предназначена исключительно для воска, чтобы можно было сохранить излишки и использовать их в дальнейшем.
2. Держа сыр за верх и низ, прокрутите его в горячем воске, чтобы покрыть все стороны. Положите на бумагу для выпечки, для высыхания.
3. Когда бок высохнет, окуните в воск низ и верх сыра. Можное использовать кисть из щетины для нанесения воска. Наложите два или три слоя воска.
4. Подпишите сыр, напишите дату и название на сыры.
5. Чтобы повторно использовать старый воск, растопите его и процедите через марлю.

 

Вызревание сыра.

воск, основы, сушка, сыр