rezon, 21.05.2014
Вызревание — это достаточно сложный этап при приготовлении твердых сыров. В процессе вызревания сыр должен подвергаться определенному температурному и влажностному режиму так, чтобы бактерии могли произвести достаточное количество кислоты для консервации сыра. Тщательно придерживайтесь описания процесса в рецепте.
Мягкие сыры обычно не вызревают, а для твердых у большинства людей нет подземных пещер или специальных комнат, в которых можно регулировать влажность и температуру. Твердые сыры требуют постоянной температуры 10-13 градусов Цельсия и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра. Если слишком холодно, то кислота не будет образовываться, если слишком тепло — будет расти плесень.
Холодные подвалы и холодные комнаты — идеальное место для вызревания сыра. Вы можете купить маленький холодильник, поставить в него сковородку с водой и настроить температуру. Чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится термометр и гигрометр. Большинство холодильников установлены на 4-6 градусов Цельсия, что слишком холодно для вызревания сыра. Можно попробовать установить герметичный пластиковый контейнер в секцию для фруктов и положить туда мокрую губку, постоянно проверяя температуру и влажность.
Если вы заметите влагу, собирающуюся на дне коробки, вытрите её и переверните сыр. Внимательно следите за влагой, собирающейся на сыре, она может стать питательной средой для плесени. Переворачивайте сыр каждый день в течение первых нескольких недель, далее несколько раз в неделю. Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль. Чем дольше сыр зреет, тем более сильный аромат он будет иметь. Некоторые сыры, например Романо, вызревают годами. Терпение в данном случае означает хорошие вкус.
Некоторые люди проверяют сыр используя «сырный пробник» для проверки аромата, влажности и кислотности сыра. Необходимо засунуть пробник в бок сыра и провернуть один или два раза. Чем суше сыр, тем большее сопротивление вы почувствуете. Выньте пробник и возьмите кусочек чистыми пальцами, чтобы попробовать. Заткните дырку частью сыра.
Поддерживайте комфортную температуру и бактерии превратят лактозу в кислоту. Правильная кислота придает сыру аромат, текстуру и сохраняет сыр. Есть три способа проверить кислотность.
Сравните полоски проверки ph с цветовой шкалой. Ph = 7 – нейтральный, выше 7 означает, что молоко щелочное, ниже 7 — кислотное. Свежие сыры более кислые, потому что содержат больше лактокислот.
Нанесите на сыр несколько капель бесцветного фенолфталеина. Он останется бесцветным при ph меньше 8.2, если он стал розово-малиновым, значит находится в щелочной среде.
Вы можете купить ph-метер, но они не дёшевы (однако у китайских продавцов, типа aliexpress.com, по запросу ph-meter можно найти удивительно дешевые варианты, в пределах 350 рублей).
Твердые сыры, правильно выдержанные, могут хранится в холодильнике месяцами, мягкие сыры — около двух недель. Храните сыр в секции для фруктов и овощей. Храните их завёрнутыми в алюминиевую фольгу, восковую бумагу или пластик. Если они начнут плесневеть, срежьте плесень и заверните в новую фольгу или пластик. Если твердый сыр растрескался и высох, оберните его в несколько слоёв влажной бумаги на несколько часов. Сыр это живой дышащий организм, который продолжает созревать пока вы его не съедите.
Оборудование для приготовления сыра дома.
Перепечатка материалов данного сайта без ссылки на оригинал - запрещена.