Приготовление закваски своими руками.

rezon, 15.05.2014

Создание закваски

     Вы можете сами дома вырастить материнскую культуру закваски чтобы потом использовать её для приготовления своих сыров.

     Приготовление мезофильной  культуры:

1. Простерилизуйте 1 литровую банку с крышкой.
2. Охладите. Наполните банку свежим обезжиренным (0-0.3% жирности) молоком, оставив 1.5 см до края. Плотно закройте крышкой.
3. Поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрывала верх банки.
4. Вскипятите воду и после закипания кипятите на медленном огне 30 минут.
5. Выньте банку и дайте молоку остыть до 24 градусов. (Необходимо иметь кухонный термометр для контроля температуры)
6. Насыпьте ¼ чайной ложки сухой мезофильной культуры в молоко.  Закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы растворить порошок.
7. Оставьте банку в при температура 24 градуса на 18 часов, чтобы молоко созрело.
8. Законченная культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.
9. Поставьте культуру в холодильник. Закрытая она будет хранится до двух недель. Что бы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте. В замороженом виде культура сохранится на протяжении трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

     Приготовление термофильной культуры:

1. Выполните шаги с 1 по 4 как при приготовления мезофильной культуры.
2. Выньте банку из воды и охладите до 43 градусов.
3. Насыпьте ¼ чайной ложки сухой термофильной культуры в молоко.  Закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы растворить порошок.
4. Поставьте банку в воду нагретую до 43 градусов и поддеживайте данную температуру от 4 до 6 часов.  Законченная культура имеет консистенцию йогурта и чисто отделяется от стенок банки.
5. Выполните шаг 9 для мезофильной культуры.

     Если культура начнет сворачиваться, это возможно из-за слишком низкой температуры, или остатки моющего вещества на банке убили бактерии, или вы добавили слишком мало культуры.

     Если в конце у вас появились пузыри — это плохо. Значит посуда не была стерильной. Выбросите всё и начните сначала.

 

Окрашивание сыра и другие добавки.

закваска, культуры, мезофильные, основы, сыр, термофильные