Молоко

rezon, 15.05.2014

Молоко.

     Перед тем как делать сыр, необходимо понять как обращаться с основным его ингредиентом – молоком. Так же вам нужно определиться какое молоко использовать при приготовлении. В некоторых рецептах есть прямое указание, но если вы хотите поэкспериментировать, то здесь вы найдете все необходимое для этого.

       Нагрев молока.

     Если в рецепте прямо не написано, что нагревать надо на плите, то для нагрева используется водяная баня. Водяная баня это кастрюля или иная емкость с водой, которая теплее, чем необходимая температура для нагрева молока. Если молоко слишком нагрелось, просто убираем емкость с молоком с водяной бани; если слишком холодное — добавляем горячей воды.

        Использование свежего не пастеризованного молока.

     Далее приведенные рецепты рассчитаны на использование пастеризованного цельного молока. Если вы используете свежее молоко, уменьшите количество закваски и сычуга в два раза.

        Замена молока в рецептах.

      Если в рецепте не указанно какое молоко использовать (овечье или козье), то подразумевается использование цельного коровьего молока. Но когда вы наберетесь опыта, сможете заменять один тип молока другим. Для этого вам нужно запомнить следующее:

• овечье молоко имеет более высокую кислотность. При его использовании необходимо уменьшить количество сычуга на четверть и наоборот.

• козье молоко содержит больше твердых частиц, уменьшите сычуг на четверть и ожидайте больше выхода продукта.

 

 Закваски

молоко, молоко для сыра, основы, сыр