Закваски

rezon, 15.05.2014

     Добавление закваски.

    Закваска начинает процесс перевода лактозы в кислоту. Это выравнивает PH-фактор так, что когда добавляется сычуг, начинается формирование творога. Заквасочная культура содержит лактобактерии, которые вырабатывают кислоту. Обычно это происходит в течении 30-60 минут.  Рост кислотности должен проходить в правильном темпе и её уровень не должен быть слишком маленьким или слишком большим к моменту добавки сычуга. Слишком кислое молоко не даст чистого среза.

      Есть два типа культур (сывороток).

     Мезофильные культуры используются при приготовлении низкотемпературного сыра (мягкие сыры, а также некоторые твердые сыры готовятся при низких температурах). Лучше всего эти культуры растут при температуре между 26.6 и 30 градусами Цельсия. Если температура меньше 21 градуса или больше 30, бактерии размножаются хуже. Температура выше 40 градусов – убивает бактерии.

 Закваска МЕЗО – состав культуры: (LL) Lactococcus lactis subsp. lactis (LLC) Lactococcus lactis subsp. cremoris (LLD) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (LMC) Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris

Купить можно здесь 

     Термофильные культуры используются для приготовления высокотемпературного сыра (Итальянские и Швейцарские сыры требуют высокотемпературного приготовления). Они выдерживают до 55 градусов, а при температуре ниже 30 они неактивны.

     Мезофильные и термофильные культуры поставляются предварительно упакованными. Однако, если вы планируете делать сыр несколько раз в неделю, вам, скорее всего, покупная культура будет не нужна.

Самостоятельное приготовление закваски

культуры, мезофильные, основы, термофильные