rezon, 21.05.2014
Соль добавляет сыру аромат и препятствует росту бактерий, которые могут испортить сыр, а так же вытягивает влагу из сыра, подсушивая его.
Для сыра подойдет не любая соль, она должна быть нейодированной.
Обычно соль добавляют в сыр прямо перед прессовкой, втирают после формирования корки или используют рассол, из которого сыр впитывает соль.
Для мягких сыров вам необходимо вынуть сыр из марли, добавить соль по вкусу и замешать. Для твердых сортов нужно обсыпать сыр солью, согласно рецепту, и замешать.
Вотрите соль в созревшую корку сыра перед сушкой и выдерживанием.
Твердые сыры, такие как Гауда и Фета, опускают в ванну с солевым раствором после прессовки. Количество соли в растворе зависит от типа сыра. Чтобы сделать насыщенный раствор соли, размешайте 900 грамм соли на 3,78 литра воды нагретой до температуры кипения. После растворения соли дайте раствору остыть. В первый раз, для предотвращения вымывания кальция из сыра, добавьте в раствор 1 чайную ложку хлорида кальция на 3,78 литра воды. Для повторного использования раствора необходимо прокипятить его, добавить соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться в воде, охладить раствор и хранить его в холодильнике.
Перепечатка материалов данного сайта без ссылки на оригинал - запрещена.