Нарезка сгустка сыра и сушка сыров.

rezon, 19.05.2014

Нарезка творожного сгустка.

     После того как сгусток устоялся, вам необходимо нарезать его на мелкие кубики, которые позволят слить сыворотку. Разрезайте кубики настолько близко к указаниям рецепта, насколько это возможно. Размер кубиков прямо отражается на текстуре сыра. В дополнении к длинному ножу сыроделы часто используют проволочные метелки и шумовки для поднятия и разрезания сгустка.

     Мягкие сорта не требуют нарезки. Осторожно выложите их в плесень или в дуршлаг с подкладкой из марли в зависимости от рецепта. Для твердых сыров творог должен быть разрезан в кастрюле. Вот пример для рецепта, в котором нужны 1,3 см кубики.

1. Установите нож на расстоянии 1,3 см от левого края кастрюлю. Убедитесь, что вы достаёте дна кастрюли. Сделайте еще один надрез на 1,3 см правее первого. Продолжайте до конца.
2. Поверните кастрюлю на 90 градусов и повторите процедуру, в  итоге у вас будет кастрюля полная 1,3 см кубиков творога.
3. Используйте шумовку что бы сделать горизонтальные разрезы из стороны в сторону, начиная с верха.
4. После нарезки оставьте творог на пять минут, потом осторожно помешайте, разрезая ножом слишком большие кубики.

     Цель  этого этапа освободить жидкость, находящуюся в сгустке. Большинство твердых сыров разрезаются на кубики размером от 0,5 см до 1,3см.

Нагрев творога (сырного сгустка).

     Цель всех дальнейших этапов это выгон жидкости из сырного сгустка. Помните, что чем тверже сыр, тем меньше он содержит влаги. Сухие сыры, такие как Пармиджан и Грюйер, готовятся на очень высоких температурах и помешиваются очень долгое время чтобы выгнать воду.

     После нарезки сгустка, кубики освобождают сыворотку и начинают ужиматься (это называется синерезис).  Дальнейшие шаги должны заставить их отдать больше влаги и увеличить кислотность. Постепенно увеличьте нагрев, осторожно помешивая, и вы заметите, что количество сыворотки увеличивается. Помешивание предотвращает слипание кубиков друг с другом.

Сушка творога (сыра).

     Некоторые сыроделы используют следующие проверки чтобы понять, что сыр готов к сушке.

1. Наберите полную ладонь сыра и нежно сожмите, чтобы сформировать шар в ладони.
2. Потрите шар большим пальцем, кусочки должны держаться вместе.

     Если кусочки не держатся, оставьте их в сыворотке еще на 5-10 минут. Повторите проверку.

     Основа для мягких сыров перекладывается в марлю и подвешивается для сушки, обычно от 6 до 12 часов.  Аккуратно переложите основу в марлю, разбив при этом как можно больше крупных кусков для того, чтобы сыворотки стекло как можно больше. Свяжите углы марли в узел и подвесьте над кастрюлей, куда будет сливаться сыворотка. Сыворотку в течении трех часов можно будет использовать для приготовления сыра Рикотта или вы можете хранить её в холодильнике до недели.

     Твердые сорта сыров сушатся меньшее количество времени. Аккуратно переложите основу в марлю. Сыр должен легко истекать сывороткой. После сушки большинство твердых сыров ломаются руками, измельчаются.

 

Добавление соли в сыр.

Использование молочной сыворотки

основы, сушка, сыр