Вызревание сыра.

rezon, 21.05.2014

Вызревание сыра.

Вызревание — это достаточно сложный этап при приготовлении твердых сыров. В процессе вызревания сыр должен подвергаться определенному температурному и влажностному режиму так, чтобы бактерии могли произвести достаточное количество кислоты для консервации сыра. Тщательно придерживайтесь описания процесса в рецепте.

Мягкие сыры обычно не вызревают, а для твердых у большинства людей нет подземных пещер или специальных комнат, в которых можно регулировать влажность и температуру. Твердые сыры требуют постоянной температуры 10-13 градусов Цельсия и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра. Если слишком холодно, то кислота не будет образовываться, если слишком тепло — будет расти плесень.

Холодные подвалы и холодные комнаты — идеальное место для вызревания сыра. Вы можете купить маленький холодильник, поставить в него сковородку с водой и настроить температуру. Чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру»,  вам так же понадобится термометр и гигрометр. Большинство холодильников установлены на 4-6 градусов Цельсия, что слишком холодно для вызревания сыра. Можно попробовать установить герметичный пластиковый контейнер в секцию для фруктов и положить туда мокрую губку, постоянно проверяя температуру и влажность.

Если вы заметите влагу, собирающуюся на дне коробки, вытрите её и переверните сыр. Внимательно следите за влагой, собирающейся на сыре, она может стать питательной средой для плесени. Переворачивайте сыр каждый день в течение первых нескольких недель, далее несколько раз в неделю. Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль. Чем дольше сыр зреет, тем более сильный аромат он будет иметь. Некоторые сыры, например Романо, вызревают годами. Терпение в данном случае означает хорошие вкус.

cheese cave

Некоторые люди проверяют сыр используя «сырный пробник» для проверки аромата, влажности и кислотности сыра. Необходимо засунуть пробник в бок сыра и провернуть один или два раза. Чем суше сыр, тем большее сопротивление вы почувствуете.  Выньте пробник и возьмите кусочек чистыми пальцами, чтобы попробовать. Заткните дырку частью сыра.

cheese trier

Проверка Ph (кислотности).

Поддерживайте комфортную температуру и бактерии превратят лактозу в кислоту. Правильная кислота придает сыру аромат,  текстуру и сохраняет сыр. Есть три способа проверить кислотность.

Сравните полоски проверки ph с цветовой шкалой. Ph = 7 – нейтральный, выше 7 означает, что молоко щелочное, ниже 7 — кислотное. Свежие сыры более кислые, потому что содержат больше лактокислот.

ph_strips_1

Нанесите на сыр несколько капель бесцветного фенолфталеина. Он останется бесцветным при ph меньше 8.2, если он стал розово-малиновым, значит находится в щелочной среде.

 

Вы можете купить ph-метер, но они не дёшевы (однако у китайских продавцов, типа aliexpress.com, по запросу ph-meter можно найти удивительно дешевые варианты, в пределах 350 рублей).

phmeter

Хранение сыра

Твердые сыры, правильно выдержанные, могут хранится в холодильнике месяцами, мягкие сыры — около двух недель. Храните сыр в секции для фруктов и овощей. Храните их завёрнутыми в алюминиевую фольгу, восковую бумагу или пластик. Если они начнут плесневеть, срежьте плесень и заверните в новую фольгу или пластик. Если твердый сыр растрескался и высох, оберните его в несколько слоёв влажной бумаги на несколько часов. Сыр это живой дышащий организм, который продолжает созревать пока вы его не съедите.

 

Оборудование для приготовления сыра дома.

, , ,

Добавить комментарий