Это сыр из Южного Уэльса который вызревает всего три недели. Поэтому этот сыр всего был любимым завтраком шахтеров Уэльса. Сыр имеет мягкую почти рассыпчатую структуру. Для этого рецепта вам понадобится солевая ванночка.
Выход продукта: 900 грамм.
Ингредиенты:
3,7 литра воды.
900 грамм соли.
7,5 литров молока.
¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.
½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной, не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
Ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).
На водяной бане нагрейте молоко до 31 градуса.
Добавьте закваску и дайте ей расползтись по поверхности молока в течении двух минут, после чего хорошо перемешайте. Накройте кастрюлю и дайте настояться в течении 45 минут при температуре 31 градус.
Добавьте раствор аннато и перемешайте движениями сверху вниз.
Добавьте сычуг и перемешивайте движениями сверху вниз течении 1 минуты. Накройте и дайте настояться в течении 45 минут при температуре 32 градуса или до получения чистого разрыва.
Разрежьте сгусток на кубики размером 0,5см. Помешивайте в течении 20 минут при температуре 31 градуса.
Медленно в течении 30 минут поднимите температуру молока до 35 градусов. Аккуратно и часто помешивайте для того что бы не слипались кусочки.
Выдержите температуру в 35 градусов в течении 40 минут, не трогайте в процессе выдержки.
Проложите марлей дуршлаг и слейте в него сгусток. Дайте стечь до остановки влаги.
Предварительно разбив руками, сгусток на 2,5 сантиметровые кусочки, выложите сгусток в килограммовую форму, проложенную марлей. Дайте давление от 2,5 до 4,5 килограммов на 30 минут.
Выньте сыр из формы, снимите марлю, переверните сыр, и снова запеленайте в марлю, после чего дайте давление в 4,5-9 килограмм на 4 часа.
Снова выньте, переверните и перепеленайте, после чего дайте давление от 9 до 20 килограмм на 8 часов.
Выньте сыр из формы и из марли. Замочите в соленой ванночке на 10 часов, через 5 часов переверните сыр.
Выньте сыр из ванночки и сушите на воздухе при комнатной температуре в течении 2-3 дней, переворачивая каждые 6 часов.
Сыр должен вызревать при температуре 12-13 градусов и относительной влажности 80-85 процентов в течении 3 недель. Каждый день сыр необходимо переворачивать. Если вы хотите получить более резкий вкус то покройте сыр воском или оставьте так и выдерживайте до 4 месяцев.
а на корке сыра не белая ли плесень?