Это популярный мексиканский сыр, асадеро хорош для начос, кесадильи, и энчилады. Асадеро означает – «можно жарить», на испанском.
Асадеро на гриле
Выход продукта: 900 грамм.
Ингредиенты:
7,5 литров не гомогенизированного молока.
¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
Ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).
На водяной бане нагрейте молоко до 37,2 градусов, периодически помешивая.
Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 45 минут.
Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 37,2 градуса в течении 45 минут, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
Аккуратно порежьте сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождите 5 минут, помешивайте 30 минут и снова оставьте на пять минут.
С помощью мерной чаши уберите треть сыворотки, и залейте столько же воды нагретой до 52 градусов, что бы поднять температуру до 42 градусов.
Помешивайте сгусток в течение 30 минут, а затем оставьте его при температуре 42 градуса на 1 час. Пока сгусток отстаивается, подогрейте 2 литра воды до 80 градусов.
Вылейте сгусток дуршлаг, проложенный марлей, сохраните сыворотку для других рецептов. Дайте стечь, пока не сформируется плотная масса.
Положите сгусток на доску и разрежьте на кубики размером 5см*5см. Положите эти кубики в стальную емкость и залейте горячей водой которую подогрели ранее.
Оденьте термо-перчатки, и сформируйте под водой тугой шар из сыра. Положите шар на доску и замешивайте пока он не станет блестящим и гладким. Если сыр становится жестким погрузите его в горячую воду пока он не станет снова эластичным.
Положите сыр в миску с ледяной водой что бы закрепить его. После 15 минут, переложите сыр в солёную ванночку. Просушите сыр на воздухе.
