Все любят пиццу, а настоящая итальянская пицца готовится с использованием свежего, мягкого сыра моцарелла. Свежая моцарелла настолько влажная что при разрезании из нее должна выступать капелька сыворотки.
В Италии самую вкусную и сладкую моцареллу делают из молока индийских буйволов. Индийский буйвол разводится на юге и западе Альп со второго века нашей эры. В наши же дни даже итальянцы в основном покупают моцареллу из коровьего молока, поскольку она намного дешевле чем оригинальная.
Здесь написан полный рецепт моцареллы, а чуть ниже есть быстрый рецепт, то каким вы будете пользоваться зависит только от количества доступного вам времени.
Выход продукта: примерно 900 грамм.
Ингредиенты:
7,5 литров не гомогенизированного молока.
¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
¼ чайной ложки порожка липазы разведенной в ¼ стакана холодной воды и выдержанной 20 минут. ( По желанию для более сильного вкуса).
¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
Ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).
На водяной бане нагрейте молоко до 32 градусов периодически помешивая.
Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверзу вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 45 минут.
Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 32 градуса в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв». Сгусток готов когда он отделяется чисто и сыворотка заполняет разрезы.
Аккуратно порежьте сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождите 5 минут.
Медленно нагрейте молоко до 39 градусов, повышайте температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 минут, это должно занять примерно полчаса. Когда температура достигнет 39 градусов оставьте молоко на 5 минут.
Слейте сыворотку в подходящую емкость через дуршлаг( сгусток сыра должен остаться в кастрюле), проложенный плотной марлей, и сохраните сыворотку для приготовления рикотты. Кастрюлю с сыром оставьте при температуре 39 градусов на 2,5 часа. Периодически сливайте сыворотку и переворачивайте сыр.
В отдельной кастрюле нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.
Через два часа проверьте готовность сыра. Вы можете проверить готовность pHметром, кислотность должна быть 5,2. Если у вас нет pHметра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 градусов, если сыр готов то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска. Если сыр не готов то подождите еще несколько минут.
Когда сыр готов, выньте его из кастрюлю и положите на доску. Разрежьте его на кубики размером 1,3 см. Положите кубики в стальную емкость и залейте водой нагретой до 80 градусов.
Используя ложку или перчатки отделите кусок сыра и придайте ему форму шара. Выньте шар и растяните его, сделайте из него что-то вроде веревки. Сложите получившуюся веревку и снова вытяните. Когда поверность будет гладкой и блестяшей сформуйте из веревки шар. Если вместо того что бы тянутся шар рвется, значит вода слишком холодная, окуните шар в горячую воду.
Положите готовый сыр в холодную воду что бы закрепить форму. Когда он остынет положите его в солевую ванночку на 2-3 часа, в течении этого процесса переверните его несколько раз.
Быстрый рецепт Моцареллы.
В данном рецепте нет солевой ванночки и используется лимонная кислота вместо термофильной культуры для ускорения процесса.
Выход продукта: 650-700 грамм.
Ингредиенты:
7,5 литров не гомогенизированного молока.
1,5 чайной ложки лимонной кислоты разведенной в ½ стакана холодной воды.
¼ чайной ложки порожка липазы разведенной в ¼ стакана холодной воды и выдержанной 20 минут. ( По желанию для более сильного вкуса).
¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
¼ стакана соли.
Смешайте молоко и лимонную кислоту, хорошо помешивайте сверху вниз. Добавьте липазу.
На водяной бане помешивая, нагрейте молоко до 31 градуса.
Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 31 градуса в течении 30 минут, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв». Сгусток готов когда он отделяется чисто и сыворотка заполняет разрезы.
Аккуратно порежьте сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождите 5 минут.
Помешивая медленно нагрейте молоко до 41 градусов, это должно занять примерно 20 минут. Когда температура достигнет 41 градуса, помешивайте еще 20 минут и после оставьте на 5 минут.
В отдельной кастрюле нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.
Процедите сгусток через дуршлаг выстеленный плотной марлей. Дайте стечь в течении 10 минут. Вы можете использовать данную сыворотку для укропного хлеба или супов, но не для рикотты.
Выложите сгусток на доску и разрежьте его на кубики размером 1,3 см. Положите кубики в стальную емкость и залейте солёной водой нагретой до 62 градусов.
Используя ложку или перчатки отделите кусок сыра и придайте ему форму шара. Выньте шар и растяните его, сделайте из него что-то вроде веревки. Сложите получившуюся веревку и снова вытяните. Когда поверность будет гладкой и блестяшей сформуйте из веревки шар. Если вместо того что бы тянутся шар рвется, значит вода слишком холодная, окуните шар в горячую воду.
Положите готовый сыр в холодную воду что бы закрепить форму. Когда он остынет положите его в солевую ванночку на 2-3 часа, в течении этого процесса переверните его несколько раз.
