Формовка и прессовка домашнего сыра

rezon, 21.05.2014

Формовка сыра.

      После посолки сыра, он готов к прессованию. Застелите специальную форму (с дырочками) марлей и выложите сыр в форму. Если вы делаете сыр, который будет под мягким прессом или не будет прессоваться вовсе, то выкладывайте не давя его. Если вы выкладываете сыр который будет прессоваться сильно, то выложите его немного сдавливая. Поставьте форму на поддон для сбора воды, чтобы сыворотка могла стекать в него.

Прессовка сыра

Для того, чтобы выгнать еще больше влаги и сжать сыр, его прессуют . В зависимости от типа сыра, вам возможно необходимо будет купить специализированный пресс. Сила давления и его продолжительность влияет на текстуру. Повышать давление необходимо постепенно, чтобы не уменьшить жирность сыра. Выполните следующие шаги для правильной прессовки сыра:

1.  Перед прессовкой дождитесь падения температуры сыра как минимум до 20 градусов.
2. Поставьте форму заполненную сыром в лоток (раковину или емкость), чтобы сыворотка могла стекать. Поднимите марлю с сыром используя затяжки на прессе если нужна большая высота.
3. Накройте верх сыра в форме марлей и накройте крышкой, которая подходит к форме. Сильно потяните марлю.
4. В течении пятнадцати минут держите под слабым давлением.
5. Уберите форму из под пресса и выньте сыр из формы.
6. Очистите марлю и переверните сыр, закройте той же марлей. Данный процесс называется «переодевание» и позволяет лучше распределить давление.
7. Прессуйте сыр согласно указаниям в рецепте. Обычно это занимает 12 часов на полном прессе.

 

Для твердых сыров необходимо следующее давление:

Легкое начальное давление = от 34 до 68 кило паскалей. (от 0.3467 до 0.6934 килограмм силы на квадратный сантиметр)

Среднее давление = от 68 до 137 кило паскалей. (от 0.6934 до 1.397 килограмм силы на квадратный сантиметр)

Высокое давление = от 137 до 310 кило паскалей. (от 1.397 до 3.161 килограмм силы на квадратный сантиметр)

 

Сушка и нанесение воска.

основы, пресс, прессовка сыра, сыр