Как делают сыр.

rezon, 15.05.2014

     Какое бы у вас ни было молоко – коровье, козье, овечье, верблюжье или даже ячье – все оно используются для сыроделия. Любое молоко содержит пять компонентов: воду, лактозу, жиры, протеины (сыворотка и казеин) и минералы. Цель сыродела при создания сыра это удалить из  молока воду и уплотнить твердые частицы.

     Каждый сыр имеет свои пропорции содержания воды, соли и кислоты, которые влияют на созревание, финальный аромат, текстуру и запах. Например, сыр Чеддер изначально содержит 87% влаги и задача сыродела снизить количество воды или сыворотки до 36%. Домашний сыр, наоборот, содержит большее количество сыворотки и влаги.

 

Базовые операции по созданию сыра:

    1. Нагреть свежее молоко.
    2. Добавить бактериальную культуру, что бы окислить молоко.
    3. Дать молоку отстояться.
    4. Добавить сычуг (или пепсин), чтобы склеить протеины и отделить воду.
    5. Разрезать творог.
    6. Нагреть и помешивать творог, чтобы выгнать воду.
    7. Слить сыворотку. Частицы творога склеятся.
    8. Спрессовать творог, чтобы удалить еще больше жидкости.
    9. Добавить соль, опрыскивая или протирая на сыр, или погружая сыр в соленую воду, чтобы удалить еще  больше воды.
    10. Выдержать сыр.

 

Таблица жирности, воды, холестерина, протеина в различных сырах.

Таблица жирности, воды, холестерина, протеина в различных сырах.

Молоко

Добавить комментарий