Сыр Монтерей Джек был изобретен монахами францисканцами в 18 веке.
Выход продукта: 450-900 грамм.
Ингредиенты:
7,5 литров пастеризованного цельного молока.
¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.
½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
1 столовая ложка соли.
Сырный воск или растительный жир
На водяной бане нагрейте молоко до 32 градусов периодически помешивая.
Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. Накройте и подождите 45 минут.
Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 32 градуса в течении 40 минут, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
Разрежьте сыр на кубики размером 0,5 см. Оставьте еще на 40 минут при температуре 32 градуса.
Медленно повысьте температуру до 38 градусов в течении 30 минут. Аккуратно, но часто помешивайте, что бы избежать слипания.
Держите температуру в 38 градусов в течении 30 минут периодически помешивая. Оставьте на 5 минут.
Слейте столько сыворотки, что бы остаток был вровень с сгустком, оставьте на 30 минут, помешивая каждые 5 минут. Поддерживайте температуру в 38 градусов.
Ложкой выложите сгусток в дуршлаг с марлей.
Посыпьте солью и нежно перемешайте руками. Дайте стечь.
Выложите сыр в форму выложенную марлей. Дайте давление 2 килограмма на 15 минут.
Выньте сыр из под пресса, переверните его и заново закатайте в марлю. Снова поставьте под пресс в 4,5-9 килограмм на 12 часов.
Выньте сыр из формы и марли, сушите на воздухе при комнатной температуре 2-3 дня, переворачивая каждые 6 часов.
Нанесите на сыр воск или жир и дайте вызреть при температуре 10-12 градусов и относительной влажности 80-85 процентов в течении 1-4 месяцев, переворачивайте каждую неделю.
