Сыр происходит из провинции Овернь. Канталь один из самых старых сыров известных человечеству. Плиний старший упоминает этот сыр в своей Естественной истории написанной примерно 2000 лет назад. Канталь можно есть свежим или выдержанным. Аромат канталя немного напоминает чеддер, — сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся со временем.
Выход продукта: 900 грамм.
Ингредиенты:
7,5 литров пастеризованного цельного молока.
¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.
½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
2 столовые ложки соли.
На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов периодически помешивая.
Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 15 минут.
Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 30 градусов в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
Разрежьте сыр на кубики размером 0,5 см. Оставьте на 5 минут.
Выложите сгусток в дуршлаг с марлей, накройте дуршлаг что бы сохранить тепло. Сливайте примерно 20 минут.
Выложите сыр в форму выложенную марлей и разбейте сгусток на несколько частей. Дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 12 часов.
Выньте сыр из под пресса, переверните его и заново закатайте в марлю. Снова поставьте под пресс на 12 часов.
В большом тазу или миске разбейте сыр на кусочки размером 2,5 см, добавьте соль и хорошо перемешайте.
Прополоскайте марлю и форму. Оберните сыр марлей, положите в форму и дайте давление 9-20 килограмм на 2-3 дня. Каждые 24 часа переворачивайте сыр.
Выньте сыр из формы и марли, сушите на воздухе при комнатной температуре 2-3 дня, переворачивая каждые 6 часов.
После высыхания сыра вызревание проходит при температуре 10-12 градусов и влажности 80-85 процентов в течении 3-6 месяцев. Дважды в неделю переворачивайте сыр и стирайте конденсат тряпочкой вымоченной в слабом растворе соли ( 2 чайной ложки соли на 1 стакан воды).
