Сыр чеддер ведет свою историю с 1500 года, из английской деревни с таким же названием. К 1800 году большинство жен фермеров в Америке имели свой рецепт сыра Чеддер. У сыра Чеддер очень много вариантов которые не требуют процесса под названием чеддерование и которые соответственно можно приготовить быстрее. Текстура и запах чеддера зависят от техники приготовления, во время приготовления сгусток сыра разрезается на полоски и укладывается слоями. Из козьего молока получается более острый чеддер.
¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.
½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
4 капли красителя аннато растворенные в ½ стакана воды ( по желанию).
2 столовые ложки соли.
Сырный воск или растительный жир
На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов.
Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
Дайте сгустку отдохнуть 30 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
Вылейте сгусток в дуршлаг проложенный плотной марлей, накройте дуршлаг и положите его в теплую кастрюлю на 15 минут.
Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
Поставьте кастрюлю в раковину наполненную водой температурой 43 градуса, и выложите в нее пласты сыра крест на крест.
Закройте кастрюлю и поддерживайте температуру 38 градусов. В течении двух часов, каждые 15 минут переворачивайте куски и перемещайте их снизу вверх. Вытирайте с них сыворотку когда переворачиваете.
После 2 часов куски должны стать маленькими и твердыми. Порежьте из на кусочки размером 1,7 см, смешайте с солью, и оставьте на 10 минут.
Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 15 минут.
Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 12 часов.
