Это вариант Английского сыра Двойной Глостер, происходит из региона Котсуолд в Англии. Перья лука скороды ( шнитт-лук) и обычный лук придают этому сыру его отличительный вкус.
Выход продукта: 900 грамм.
Ингредиенты:
2 чайные ложки сушеного лука.
2 чайные ложки сушеного лука скороды.
½ стакана воды
7,5 литров молока.
¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной, не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
4 капли аннато растворенные на ¼ стакана воды.
Сварите лук и лук скороду в ½ стакана воды, при необходимости добавьте воды что бы она покрывала лук.
Слейте воду в отдельную емкость и отдельно выложите лук.
На водяной бане нагрейте молоко вместе с водой из под лука до 32 градусов.
Добавьте закваску и дайте ей расползтись по поверхности молока в течении двух минут, после чего хорошо перемешайте. Накройте кастрюлю и дайте настояться в течении 45 минут при температуре 32 градуса.
Добавьте раствор аннато и перемешайте движениями сверху вниз.
Добавьте сычуг и перемешивайте движениями сверху вниз течении 1 минуты. Накройте и дайте настояться в течении 45 минут при температуре 32 градуса или до получения чистого разрыва.
Разрежьте сгусток на кубики размером 0,5см. Помешивайте в течении 20 минут при температуре 32 градуса.
Медленно в течении 40 минут поднимите температуру молока до 40 градусов. Аккуратно и часто помешивайте для того что бы не слипались кусочки.
Выдержите температуру в 40 градусов в течении 30 минут, периодически помешивая. Оставьте на 5 минут.
Проложите марлей дуршлаг и слейте в него сгусток. Дайте стечь до остановки влаги.
Выложите сгусток в килограммовую форму проложенную марлей. Дайте давление от 2,5 до 4,5 килограммов на 15 минут.
Выньте сыр из формы, снимите марлю, переверните сыр, и снова запеленайте в марлю, после чего дайте давление в 4,5-9 килограмм на 15 минут.
Снова выньте, переверните и перепеленайте, после чего дайте давление от 9 до 20 килограмм на 24 часа.
Выньте сыр из формы и из марли. Сушите на воздухе при комнатной температуре в течении 2-5 дней, или до тех пор пока сыр не станет сухим на ощупь.
Нанесите на сыр воск, или не наносите для получения естественной корочки. Для получения натуральной корочки протрите сыр солевым раствором, что бы устранить плесень.
Сыр должен вызревать при температуре 12-13 градусов и относительной влажности 80-85 процентов в течении 1-3 месяцев. Каждую неделю сыр необходимо переворачивать.
